lunes, 20 de junio de 2011

Masas Quebradas(Bases de tartaletas, kuchenes, quadritos)

Dentro de la pastelería muchas veces para la elaboración de ciertos productos necesitamos utilizar una amplia variedad de masas, si queremos incluso innovar y ser más creativos con materiales que nos sobran podemos crear por ejemplo küchenes o tartaletas.  Lo primero que hay que esclarecer, es que para hacer una tartaleta de frutas o kuchen hay una variedad de masas que podemos utilizar desde bases que se hornean a otras que no se hornean (algunas que se usan en cheesecake o en tartas de yogurt por ejemplo). Hoy revisaremos las que si se hornean.

Dentro de las masas que podemos utilizar se encuentran las masas quebradas, que tienen la característica que son quebradizas, crocantes, etc. Las materias primas son principalmente harina. agua., mantequilla, huevos, sal y/o azúcar.También podemos en caso de no querer trabajar con la mantequilla reemplazarla por margarina respetando la cantidad establecida en la receta. 

Masas Quebradas

Claves para una masa adecuada 
  • Si se utiliza demasiada agua, la masa resultará dura.
  • Si se emplea poco líquido., la masa se romperá y se desgranará.
  • Se debe amasar o manipular lo menos posible, ya que si se la trabaja demasiado, la masa resultará dura y pesada.
  • Una vez formado el oviullo de masa, es necesario enfriarlo durante 20-30 minutos para que repose, esto evitará que se encoja en el momento de horneo.
  • Es muy importante enfriar completamente la masa, una vez forrado el molde, antes de cocinarla Esto evitará que se bajen los bordes y se deformen.
  • Al momento de hornear se recomienda hacerlo a una temperatura más elevada, que le dará una textura más crocante.
Conservación
Si la masa no contiene polvo de hornear puede conservarse cubierta con papel film hasta una semana en el refrigerador y dos en el freezer. Si por el contrario tiene polvo de hornear, pueden conservarse hasta 3 días en el refrigerardor y 2 meses en el freezer (se le debe agregar a la mezcla el 50% más de polvos de hornear, (por ejemplo 15g en lugar de 10g)

Masa Sablée
 
Es una masa dulce y delicada, por su gran cantidad de materia grasa. Necesita descanso en el refrigerador.

Igredientes:
  • 140 gramos de mantequilla
  • 80 gramos de azúcar flor
  • 1 pizca de sal
  • 2 o 3 yemas
  • Unas gotas de esencia de vainilla
  • 250 gramos de harina.
Preparación
 Batir la mantequilla, el azúcar flor y la sal hasta obtener una crema.
Agregar las yemas y la esencia de vainilla
Frormar una corona con la harina tamizada y verter la mezcla en el centro. Mezclar hasta obtener grumos
.Apretar con la palma de la mano la masa y unir
Tomar la msa sin amasar y llevar a un papel film o plastico al refrigerador por al menos 1 hora.

Masa Sucrée

Es una masa de gran contenido de azúcar. El procedimiento es el mismo que el de la masa Sablée.

Ingredientes
  • 110 gramos de mantequilla
  •  100 gramos de azúcar granulada
  •  1 pizca de sal
  •  1 huevo
  •  Gotas de esencia de vainilla
  • 250 gramos de harina 

Masa Rápida 

Uso de la masa: Masa ideal para preparaciones que se cocinan con el relleno. Puede utilizarse sin dejarla descansar, pero si lo hacemos disminuye un poco su calidad.


Ingredientes
  • 300 gramos de harina
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  • 150 gramos de mantequilla
  • 80 gramos de azúcar
  • Agua fría (cantidad necesaria/ 50 cc)
Preparación:
Colocar la harina, el polvo para hornear, la mantequilla y el azúcar en un recipiente.
Trabajar con la punta de los dedos hasta obtener un arenado.
Agregar lentamente el agua y trabajar la masa
Amasar poco con las manos hasta obtener una masa tierna
Envolverla con papel fim plástico, dejar descansar en el refrigerador.


Estirado de Masa
Extender la masa con un rodillo, sobre una superficie ligeramente enharinada
Estirar hasta que tenga 3 o 4 mm de espesor y un diametro 5 cm más grande que el molde en el que se forrará.
Enrollar la masa holgadamente alrededor del rodillo.

Tip: Se puede hacer este paso encima de un papel mantequilla para simplificar aún más el proceso.




Forrar el molde

  1. Con ayuda del rodillo, transferir la masa a un molde previamente enmantequillado y enharinado, sin estirar demasiado,tiene que quedar floja, para que durante la cocción no se contraiga. 

  2. Presionar la masa sobre el fondo y las paredes del molde.

  3. Pasar los dedos por el borde del molde, presionando firmemente, para poder cortar la masa sobrante.
  4. También puede cortarse el sobrante con el rodillo.






Cocción de la masa

Cocción al blanco 
Si se emplea rellenos húmedos que van al horno, para secar la masa y  evitar que se humedezca demasiado se hace una cocción anterior a la masa.
-Pinchar la masa con un tenedor. Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada a fuerte (180ºC a 190ºC), entre 8 a 10 minutos.
Sacar la masa del horno cuando esté todavía blanca. Colocar el relleno y llevar al horno para terminar la cocción. Para dorar, pintar en caliente con clara de huevo.

Cocción completa
Se utiliza en tartas cuyo relleno no se cocina.
Pinchar la masa con un tenedor.
-Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada  a fuerte (180ºC a 190ºC), entre18 a 20 minutos (hasta que la superficie se dore ligeramente).


Nota: Las recetas de las masas fueron extraidas de una enciclopedia de repostería que utilizo para guiarme al momento de cocinar. Hay más masas que también he utilizado, así como también  masas similares pero saladas que se utilizan en preparaciones de quiches.
En una próxima entrada tendremos recetas e ideas para que hagas tus tartas usando estas bases. Saludos!.

3 comentarios:

  1. Disculpa, si quisiera hacer empanadas dulces rellenas de frutas, ¿que tipo de masa me recomendarías usar?
    Me gusto mucho tu blog, lo encontré muy "dulce" (en todos los sentidos), felicitaciones y muchas gracias por enseñar tanto :)

    ResponderEliminar
  2. Hola tengo un problema con mis masas quebradas, los bordes siempre se me bajan y termino sin paredes de la tarta como lo puedo resolver?

    ResponderEliminar
  3. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar

Tus comentarios, sugerencias y aportes serán muy bien recibidos. Por esto, gracias por tomar algunos minutitos de tu tiempo para compartir conmigo.

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